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殺菌防腐劑主要是通過殺死細菌或使其失去生長繁殖能力來保證物料在使用過程中不產生腐敗變質。殺菌防腐劑可使微生物中的蛋白質變性，降低細胞的活性，促使細菌死亡，也可使微生物的細胞遺傳基因發(fā)生變異或干擾細胞內部酶的活性使其難以繁殖。

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     外加劑變質初期，液體表面會有蓬松或棉絮狀斑塊，顏色多為淺紅色，然后慢慢聚集形成塊狀漂浮物，并伴有串狀氣泡；最壞的情況是整個液面會被斑塊覆蓋，溶液會呈現(xiàn)紅棕色、黑色、深綠色的懸浮物，同時還會散發(fā)出腐爛的酸性氣體。這種變質主要是由霉菌引起的。

     這種變質的原因是由于天氣變暖，在配制過程中會加入白糖和葡萄糖酸鈉。葡萄糖酸鈉和白糖在夏天很容易變質。在葡萄糖酸鈉和白糖的生產中，如果生產工藝不嚴格，會殘留大量的微生物(葡萄糖和黑曲霉)，這些微生物在高溫下會產生“爆霉”的現(xiàn)象，從而導致減水劑變黑和產生臭味。